Text-Bild-Ansicht Band 98

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Zonen ist das Verhältniß umgekehrt, es bleibt in diesen eine Menge Zuker unzersezt, nachdem sich alle stikstoffhaltigen Substanzen im unauflöslichen Zustand der Hefe völlig abgeschieden haben.“

Wir erhalten hiedurch einen Anhaltspunkt bei der Bereitung und können hienach unser Verfahren einrichten.

Es ist bekannt, daß das Bestreben der Fabrikanten dahin geht, bei dem kleinsten Bruch einen vollmoussirenden Wein zu erhalten; hiebei ist eine glükliche Lösung der Fragen entscheidend: ob der Wein nach seiner Gährungsfähigkeit im Keller oder im Freien auf Flaschen gezogen werden soll, ob die gefüllten Flaschen und wie lange sie in einem luftigen Raum mit höherer Temperatur verbleiben sollen, oder ob dieselben sogleich in den Keller gelegt werden müssen u. s. w.

Gleiche Wichtigkeit für das Gedeihen dieses Weins hat auch die Frage, wie viel Zukerstoff dem Moste gegeben werden soll; und hiebei werden oft Mißgriffe gemacht. Die größeren Verluste ergeben sich in vielen Fällen bei ganz geringen Jahrgängen, so wie auch in der Champagne selbst die mageren Weine die vollmoussirendsten werden.

Sezt man nun den magern dünnen Weinen, eben weil sie mehr Klebertheile enthalten, weniger Zukerstoff zur Gährung zu, so lassen sich die ungeheuren Verluste vermeiden, die man seither durch die irrige Meinung, als müsse ein geringer herber Wein mehr Versüßung zur Tirage haben, erlitten hat.

Ueber die weitere Angabe des Hrn. Professor Liebig, daß durch die offene Gährung „der Wein in der kürzesten Zeit die nämliche Reife und Güte erhalte, die er sonst erst nach jahrelangem Lagern zeigt,“ habe ich mir vorgenommen, gelegentlich meine gemachten Beobachtungen zu veröffentlichen, die ich als Nichtchemiker ebenfalls nur vom Standpunkt der Praxis machen kann.

Mögen die Erfahrungen aus dem Leben auch eine wissenschaftliche Grundlage erhalten, dann wird eine reellere Verbesserung des Weinbaues in Aussicht stehen, da nur die Wissenschaft Hand in Hand mit der Praxis Vorzügliches zu leisten vermag.