Text-Bild-Ansicht Band 206

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Mit Hülfe der Balling'schen Tabelle. Durch die directe Trockenbestimmung
1. Sorte 71,3759 Proc. Extract, 68,0351 Proc. Extract,
2. 73,2268 69,2335 „ „
3. 73,6750 67,9342 „ „

Bei der dritten Malzsorte bewirkte die schwerere Würze eine noch größere Differenz.

Durch diese Untersuchungen gewinnt aber andererseits die directe Extractbestimmung für wissenschaftliche Zwecke an ihrem Werthe, wenn sie nämlich bei 100° C. ausgeführt wird, und dieß ist der einzige Weg, in Bezug auf Trockenextractgehalt genaue Resultate zu erlangen.

Eine Tabelle, auf Bier- oder Würzeextract bezogen, läßt sich nicht aufstellen, da die Verhältnisse der Bestandtheile der Würze und des Bieres, als Zucker, Dextrin, Eiweißkörper und Salze, zu sehr dem Wechsel unterworfen sind, d.h. weil das Malzextract keine ungemengte Substanz, sondern eine Mischung dieser Körper in variablem Verhältnisse ist. (Der Bierbrauer, 1872, Nr. 6.)

CXXXV. Ueber die Vertheilung der Diastase im Malz; von Anton Urban.

Man ist gewohnt, bei Maischversuchen das Malzschrot gleichsam als eine homogene Masse zu betrachten. Das Malzkorn, von welchem das Schrot herstammt, ist indeß ein Organismus von ziemlich complicirtem anatomischen Baue, und voraussichtlich werden die einzelnen anatomischen Elemente desselben zu dem schließlichen Resultate beim Maischen in sehr verschiedener Weise beisteuern. Bis jetzt ist hierüber nur sehr wenig bekannt. Man weiß, daß die Würzelchen (Wurzelkeime) des Malzes Diastase enthalten, d.h. die Fähigkeit besitzen, Stärke in Dextrin und Zucker überzuführen, daß hingegen dem Blattkeime diese Fähigkeit abgeht. Mit Blattkeim, Würzelchen und Korn im engeren Sinne ist indeß die Anatomie des Malzkornes noch lange nicht abgethan. Ohne auf Feinheiten einzugehen, unterscheidet man an dem Malzkorne leicht noch außerdem als Formelemente: die Hülsen (Spelzen, Fruchtschale, Samenschale), am eigentlichen Korne die charakteristische, durchschnittlich dreifache Lage eigenthümlicher viereckiger Zellen, welche vorwiegend Protein und Fett führen, und innerhalb derselben den eigentlichen Mehlkörper, die wesentliche Vorrathskammer für das Stärkemehl im Korn, welche von den Botanikern Sameneiweiß genannt wird.