Text-Bild-Ansicht Band 123

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runde, etwa 1 Fuß große und 1 Linie dicke Kuchen oder Zwiebäcke gewellt, die man in einem nicht sehr heißen Backofen so lange dörrte, bis sie leicht zu zerbrechen waren und ganz die Beschaffenheit des ungesäuerten Brods (Matzen) der Juden hatten. Das Gewicht des hierdurch gewonnenen Zwiebacks betrug circa 6 Pfd. Das von der Brühe getrennte Fleisch wurde sammt Knochen in einem Papinianischen Topfe nochmals mit Wasser bei einem Drucke von zwei Atmosphären oder einer Temperatur von 96° R. 4–5 Stunden gekocht, die davon gewonnene Brühe, nach Abscheidung des Fetts,68) auf 3/4 Schoppen abgedampft und mit zwei Pfd. Mehl vermischt, was ein gleiches Gewicht Zwieback lieferte.

Da das Fleisch und die Knochen noch nicht völlig ausgenutzt erschienen, obgleich letztere schon so weit erweicht waren, daß sie mit dem Nagel leicht zu ritzen waren, so wurden sie nochmals mit Wasser in den Papinianischen Topf gebracht, wobei aber kein Resultat zu erhalten war, weil ein zeitiges Nachfüllen des verdampften Wassers versäumt wurde, was ein Anbrennen verursachte. Die durch Wasser noch erhaltene Lösung zeigte sich ganz leimartig und bildete mit Mehl keinen zähen Teig.69)

Ferner wurden zum Versuch, ob das Fleisch der von der Egelkrankheit befallenen Schafe noch eine Benutzung zu solchem Fleischzwieback zulasse, zwei schon bedeutend erkrankte Jährlinge, die zusammen, ohne die Köpfe, nur 23 Pfd. wogen, gekocht. Nach etwa vierstündigem Sieden zeigte das Fleisch schon einen solchen Grad von Weiche, daß, um ein völliges Verkochen zu verhüten, die Flüssigkeit davon abgegossen wurde. Es waren dieß etwa 6 Maaß, die, nach dem Erkalten von dem wenigen Fett befreit, bis auf 1 1/2 Maaß weiter eingekocht wurden und erkaltet eine sehr consistente grünlichgraue Gallerte bildeten. Von dieser Gallerte wurde nur eine kleine Portion wieder erhitzt und mit Mehl vermischt, was etwa 1 Pfund Zwieback lieferte, der eine

68)

An Fett wurden zusammen 3/4 Pfd. gewonnen, dessen Werth mit den zurückbleibenden Knochen und Fleischrückständen höchstens auf 8 kr. zu veranschlagen ist.

69)

Schon die durchs zweite Sieden erhaltene Lösung lieferte einen minder schmackhaften Zwieback, so daß eine weitere Benützung des Fleisches für diesen Zweck nicht ausführbar scheint; es müßte denn das Fleisch zuvor von seinen Leim liefernden Theilen, den Knorpeln, Bändern und Sehnen, ganz befreit werden, wie dieß auch bei der Bereitung des amerikanischen Zwiebacks angegeben ist, indem dort nur die „reinen Fleischtheile“ dazu verwendet werden sollen, was die Sache hier sehr vertheuern würde. Zweckmäßiger scheint es, das Auskochen nicht bis zur Bildung des Leims fortzusetzen und diesen dann aus den Rückständen noch zu bereiten.