Text-Bild-Ansicht Band 247

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Zuckerzusatz wie in Milch aus Kempten (III), bezieh. ganz und halb abgerahmt (IV und V):

I II III IV V
Wasser 87,4 24,18 27,312 24,663 25,263
Eiweiſs 3,5 10,56 11,611 12,204 11,384
Butter 3,75 11,35 12,437 2,756 6,554
Milchzucker 4,60 14,01 15,192 15,966 14,988
Asche 0,75 2,56 0,248 2,755 2,753
Rohrzucker 36,59 33,200 41,655 39,072

Milch aus der englischen Schulfarm Cirencester frisch (I) und condensirt (II), desgleichen Sommermilch aus Vorarlberg (III und IV) hatten folgende Zusammensetzung:

I II III IV
Wasser 47,710 24,133 87,19 25,045
Eiweiſs 2,94 8,968 2,76 8,083
Butter 3,05 9,512 4,02 12,780
Milchzucker 5,4 16,928 5,24 16,237
Asche 0,9 2,840 0,79 2,350
Rohrzucker 37,517 36,425

Milch enthält mehr Fett als Eiweiſs; fast alle im Handel vorkommenden Sorten condensirter Milch zeigen aber einen gröſseren Gehalt an Eiweiſs wie an Butter, sind daher zweifellos von theilweise abgerahmter Milch hergestellt. Die Gesellschaft Luxburg Alpina, deren condensirte Milch 12,1 Proc. Fett und 9,99 Proc. Eiweiſs enthielt, ist zu Grunde gegangen, ohne Zweifel mit aus dem Grunde, weil condensirte Milch mit so hohem Buttergehalt nicht haltbar ist und ranzig wird, namentlich wenn sie 29 bis 31 Proc. Wasser hat wie die Kemptener condensirte Milch. Solche an Fett reiche Milch muſs nothwendiger Weise theilweise bis zu ⅓ abgerahmt werden, wenn sie als ein Handelsartikel sich erhalten soll, bei welchem Haltbarkeit die erste Bedingung ist, da nur dadurch der Wohlgeschmack bewahrt bleibt.

Zur Untersuchung von Stärkezucker.

Zur Bestimmung von Dextrose, Maltose und Dextrin in Amylose oder Stärkezucker werden nach H. W. Wiley (Chemical News, 1882 Bd. 46 S. 175) 10g derselben in Wasser gelöst, zu 1l verdünnt und mit Fehling'scher Lösung und Ferrocyankalium als Indicator titrirt. Man erhält so den Gesammtgehalt an reducirenden Stoffen, wobei das Reductionsvermögen der Dextrose zu 100, das der Maltose zu 62 angenommen wird. Eine zweite Probe von 10g, zu 100cc gelöst, wird in 200mm langem Rohr polarisirt; man erhält so die Gesammtdrehung sämmtlicher Stoffe, wobei Dextrose = 52, Maltose = 139, Dextrin = 193. Von derselben Lösung werden 10cc 2 bis 3 Minuten lang mit 20 bis 25cc einer Lösung von Cyanquecksilber1) gekocht; dann wird mit Salzsäure angesäuert und auf 50cc verdünnt, welche nun in einem 500mm langen Rohr polarisirt werden, um die dem Dextrin zukommende Drehung zu erhalten.

1)

120g Cyanquecksilber, Hg(CN)2, und 120g Natriumhydrat auf 1l gelöst.