Text-Bild-Ansicht Band 263

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wurde zur Erlangung einer guten Durchschnittsprobe aus allen zum Sude gehörigen Bottichen geschöpft und vor der Untersuchung zur Entfernung der in demselben vertheilten Hefe filtrirt.

Das mit allem Vorbehalte und nur für die 5 untersuchten Gersten als zutreffend in Anspruch genommene Ergebniſs der Untersuchung ist folgendes: Vom Proteingehalte des Malzes ausgehend sind im Durchschnitte an Stickstoff haltigen Verbindungen entfernt worden: 1) Durch Maischen und Läutern (also in den Trebern zurückgeblieben) etwa 7 mal mehr als durch die beiden darauffolgenden Prozesse zusammengenommen:

2) durch die Hauptgährung (von der Hefe aufgenommen) mehr als doppelt soviel wie durch Kochen mit Hopfen und Absetzen auf der Kühle:

3) durch Filtration der Würzen, welche auf dem Kühlschiffe bereits Kühlgeläger abgesetzt hatten, konnten im Durchschnitte etwa 1½ Proc. Protein abgeschieden werden (ungefähr soviel als durch das Kühlgeläger selbst). 4) Stickstoff reiche Gersten geben nicht immer auch Stickstoff reiche Würzen bezieh. Biere, wenngleich bei gröſseren Unterschieden im Stickstoffgehalte der Rohstoffe auch die Producte Abweichungen in demselben Sinne aufweisen; 5) was nun das Verhalten der aus den 5 Gersten erzeugten Würzen während der Hauptgährung, im Lagerkeller, im Geschmacke und beim Ausstoſse anbetrifft, so lieſs sich durchaus keine Beziehung zum Stickstoffgehalte des Rohstoffes erkennen. Alle 5 Biere klärten sich schön, waren von gutem und reinem Geschmacke und in Fässern wie in Flaschen gleich haltbar. Von sogen. Glutintrübung war selbst bei der an Stickstoff so sehr reichen Gerste nichts zu bemerken.

Senff sieht sich dadurch in der Meinung bestärkt, daſs manche in der Praxis auf die Eiweiſskörper als Ursache zurückgeführte dauernde Trübung des Bieres anderen Ursprunges sein möchte. (Zeitschrift für das gesummte Brauwesen, 1886 S. 237.)

Otto Reinke berichtet aus dem Vereinslaboratorium der Versuchs- und Lehranstalt in Berlin über diesen Gegenstand folgendes: Während im Mai von den eingesendeten Bieren 66 Proc. kleistertrübe waren, sind von den im Juni eingelaufenen Bieren 80 Proc. hefentrübe, 30 Proc. auch noch bakterientrübe gewesen. Hierbei erschien am häufigsten Trübung durch Paquetbakterien (Sarcina). ¼ aller Biere enthielten Saccharomyces Pastorianus und 2 Biere enthielten Flughefe. Diese Biere zeigten gleichzeitig beim Oeffnen der Flaschen heftiges Schäumen; ein starkes Schäumen wurde auch einige Mal bei sarcinatrüben Bieren, welche aus Maltose reichen Würzen erzeugt waren, beobachtet. Zu bemerken ist ferner, daſs in Brauereien, die mit Sarcina zu kämpfen hatten, die Temperatur der Lagerkeller oft eine hohe (4,4 bis 6,2°) war. (Wochenschrift für Brauerei, 1886 S. 466.)

Nach mündlicher Mittheilung kann der Referent hier anfügen, daſs man in Weihenstephan nahezu dieselben Beobachtungen gemacht hat. Was dann die sogen. Kleistertrübungen betrifft, so konnte als deren Ursache