Text-Bild-Ansicht Band 263

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stets Erythrodextrin nachgewiesen werden. Diese Dextrine sind nämlich in warmem Wasser leicht und vollkommen klar löslich, schwerer löslich aber in kaltem Wasser und in verdünntem Alkohol. Nun bleibt eine warm bereitete Lösung auch bei starkem Abkühlen allerdings vollkommen klar; bei Anwesenheit von geringen Mengen Alkohol aber scheidet sich nach einigem Stehen etwas von diesen Dextrinen aus und es entsteht ein Opalisiren der Flüssigkeit, wie man es bei der Kleistertrübung wahrnimmt. Diese Trübung ist stets auf einen unregelmäſsigen Verlauf des Verzuckerungsprozesses zurückzuführen, da sich in richtig bereiteter Maische solche Dextrine nicht mehr vorfinden können.

Von den hefetrüben Bieren zeigten die Biere aus Bayern nur einmal Saccharomyces Pastorianus, die übrigen nur Flughefe, dagegen mehrere aus Norddeutschland eingesendete leichte Biere Sarcina. Es scheint, daſs die Biere nach bayerischer Brauart widerstandsfähiger sind als die weniger dunklen norddeutschen Biere.

K. Benkendorff versuchte nach dem Verfahren von Chodounsky (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1884 S. 76, vgl. Wochenschrift für Brauerei, 1886 Nr. 22), durch Zusatz von Malzmehl kleistertrübe Biere zu klären. Nach diesem Vorschlage wurde zuerst ein Versuch im Kleinen angestellt, indem man zu einem Glase des fehlerhaften Bieres das Mehl von 2 bis 3 Körnern Malz setzte. Nach kurzer Zeit hatte sich das Malzmehl mit den trübenden Bestandtheilen zu Boden gesetzt und das Bier war völlig klar. Im Groſsen wurde nun anfangs auf je ein Faſs von 12hl Inhalt 1 Eſslöffel voll Malzmehl gegeben und durch lebhaftes Rühren mit dem Biere innig gemischt. Das Bier klärte sich zunächst nicht, wurde aber auf weiteren Zusatz von je 2 Eſslöffel Malzmehl schon nach einem Tage vollkommen klar und schön. Das auf diese Weise hergestellte Bier verträgt das Spunden nicht. Da aber Benkendorff zum Spunden gezwungen war, so wurde das Bier umgeschlaucht, mit Krausen versetzt und nach einigen Tagen gespundet. (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1886 S. 373.)

Dieses Verfahren ist in der That empfehlenswerth und hat zudem den Vorzug, daſs es gesundheitspolizeilich nicht beanstandet werden kann.

Aubry theilte auf der 5. Versammlung bayerischer Vertreter der angewandten Chemie am 7. August 1886 zu Würzburg seine Erfahrungen über die Beurtheilung hefetrüber Biere mit. Da bekanntlich jedes Bier den Keim zur fortgesetzten Nachgährung in sich trägt, wird eine solche desto eher eintreten, je geringer der Vergährungsgrad ist, je mehr die Gährung durch Kühlung künstlich hintangehalten und je jünger das Bier ist.

Während die Trübungen, welche durch Individuen der reinen Bierunterhefe und deren Spielarten hervorgerufen werden, niemals Krankheiten des Bieres verursachen, geschieht dies durch die sogen. wilden Hefen, welche in der Natur frei leben (vgl. 1886 259 419); letztere