Text-Bild-Ansicht Band 263

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gelangen zur Sommerzeit mit dem Staube aus den Gärten auf die Kühle, kommen von da in den Gährkeller und vermehren sich dort. Durch den Hefewechsel werden sie von einer Brauerei zur anderen verschleppt, weshalb sie schon auſserordentlich verbreitet sind. Die einfache mikroskopische Prüfung läſst selten eine Verunreinigung der Satzhefe mit wilden Hefen erkennen. Jedenfalls ist, um die Art der Verunreinigung zu ermitteln, zur Anstellung von Reinkulturen zu schreiten.

Gegen wilde Hefen schützt nur die allergröſste Vorsicht. Nach Aubry's Dafürhalten kann das Uebel, wenn es einmal eingetreten ist, nur durch völliges Verwerfen der unreinen Hefe und Verwendung rein gezüchteter Hefe wirksam bekämpft werden. Nicht selten tritt mit der durch wilde Hefe hervorgebrachten Färbung eine unliebsame Geschmacksveränderung des Bieres ein. Bier, welches durch normale Hefe getrübt ist, kann durch geeignete Behandlung, z.B. durch längeres Lagern, Anwendung von Klärspänen, Entfernung der Hefe durch Filtriren, wieder klar und zum Genüsse geeignet werden. Anders verhält sich durch wilde Hefe getrübtes Bier. Solches Bier neigt immer wieder zur Trübung, da die auſserordentlich kleinen wilden Hefen beim geringsten Anlasse in die Höhe steigen, ja sogar zum Theile durch das Filter gehen.

In der Flasche tritt beim Biere leichter Hefetrübung ein als im Fasse, besonders wenn die Flasche aufrecht und im Lichte steht. Es kann ein Bier in der Flasche sich vollständig trüben, während es im Fasse nur geringe Neigung hierzu verräth. Die im Biere vorhandenen einzelnen Hefezellen werden im Fasse und im Keller wesentlich durch die niedere Temperatur und die Kohlensäure in der Entwickelung gehindert, während sie in der Flasche bei höherer Temperatur und namentlich, wenn beim Aufrechtstehen der Flasche der ausgetrocknete Kork der Kohlensäure den Austritt gestattet, gar bald sich zu vermehren beginnen. In der Flasche in liegendem Zustande aufbewahrt, wobei der Kork benetzt und gasdicht bleibt, widersteht das Bier längere Zeit der Trübung. Die Schlüsse, welche man auf die Untersuchung einer Bierprobe baut, können völlig unzutreffend sein, wenn diese Umstände nicht berücksichtigt werden. Die zur Aufnahme der Probe dienende Flasche sowie der zum Verschlüsse bestimmte Kork müssen ausgekocht sein, ehe eine kundige Hand die Probe einfüllt.

Die Untersuchung der Biertrübungen und Absätze im Allgemeinen findet zunächst mikroskopisch statt, wobei es sich herausstellt, welcher Art die Ausscheidungen sind. Bei Hefetrübungen wird die chemische Untersuchung in sehr vielen Fällen einen zu geringen Vergährungsgrad ergeben. Solches Bier ist, sofern keine wilden Hefen anwesend sind, nur augenblicklich für den Genuſs untauglich. Gleichzeitige Anwesenheit von wilden Hefen und Bakterien wird häufig durch die Geschmacksprobe verrathen.

Die Ansichten über die Gesundheitsschädlichkeit hefetrüber Biere