Text-Bild-Ansicht Band 263

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die Buttersäure unter verschiedenen Umständen sehr verschieden gährungshemmend und hemmend auf die Sprossung der Hefe wirken kann. Bei den Versuchen von Justin haben auch erst gröſsere Mengen Buttersäure gährungshemmend gewirkt; auch wurde bestätigt gefunden, daſs diese Wirkung von der Beschaffenheit der Hefe, von der Temperatur und noch anderen äuſseren Verhältnissen abhängig ist. Danach ist aber die Möglichkeit, daſs unter Umständen auch schon sehr kleine Mengen Buttersäure auf Entwickelung und Gährthätigkeit der Hefe nachtheilig einwirken können, durchaus nicht ausgeschlossen. Daſs dies in der That oft der Fall ist, zeigte ein Versuch mit Milchsäure, welcher weiter unten angeführt ist. Durch die Untersuchungen sollte festgestellt werden, wieviel die Hefe von den Stickstoff haltigen Nahrungsmitteln, welche sie aufnimmt, in ihrer eigenen Substanz umwandelt und wie viel andererseits von diesen Substanzen in solche Stoffe umgewandelt wird, welche die Hefe als Stoffwechselproducte ausscheidet. Die Versuche wurden in Nährlösungen ausgeführt, welche neben Mineralsalzen als Stickstoff haltiges Nahrungsmittel Asparagin enthielten, Concentrationsverhältnisse nach Angabe von Hayduck. In dieser Nährlösung fand die Aussaat einer bestimmten Zahl von Hefekügelchen statt und es wurde nach beendigter Gährung sowohl die Vermehrung der Hefekügelchen, wie die Gährthätigkeit der Hefe, welche ihren Ausdruck in der gebildeten Menge Alkohol fand, festgestellt. Ferner wurde die Stickstoffmenge, welche in der Hefe niedergelegt war, dann diejenige Asparaginmenge, die aus der Nährlösung verschwunden war, ermittelt und so aus dem Unterschiede die Stickstoffmenge gefunden, welche in andere Substanzen umgewandelt war.

Ein derartiger Versuch lieferte folgende Ergebnisse: Unter normalen Verhältnissen können mit Leichtigkeit 74,4 Proc. Asparagin aus der Lösung verschwinden, von denen jedoch nur 34,5 Proc. von der Hefe aufgenommen wurden, während 39,9 Proc. zwar zersetzt, jedoch nicht von der Hefe aufgenommen waren. Derselbe Versuch unter Zusatz von 0,005 Proc. Buttersäure ergab ein Verschwinden von nur 68,7 Proc. Asparagin, wovon 33,4 Proc. in die Hefe übergegangen, 35,3 Proc. aber in andere Form übergeführt waren. Bei gröſserem Zusätze von Buttersäure sank die Menge des von der Hefe aufgenommenen Asparagins auf 14 Proc. und in diesem Falle waren auch genau 14 Proc. in andere Verbindungen übergeführt. Es hatte also hierbei die Hefe von dem aufgenommenen Asparagin nur die Hälfte zurückzuhalten vermocht, während die andere Hälfte wieder ausgeschieden war. In Bezug auf die Alkoholerzeugung hatte bei den Versuchen von Juslin ein geringer Zusatz von Buttersäure eine geringe Vermehrung der Alkoholausbeute bewirkt; denn es wurden z.B. ohne Buttersäure 6,07 Vol.-Proc., mit etwas Buttersäure 6,27, mit noch mehr, nämlich 0,05 Proc. Buttersäure, 6,46 Proc. Alkohol erzeugt. Es war also etwa 0,4 Vol.-Proc. mehr