Text-Bild-Ansicht Band 263

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angestellte. Versuche, welche mit Bierwürze ausgeführt wurden, bestätigten diese Vermuthung in der That. So vergohr z.B. eine Würze unter gewöhnlichen Verhältnissen nach 12 Tagen bis auf 4,3° Saccharometer; als dieselbe Würze in einem anderen Versuche bewegt wurde, trat schon in 7 Tagen eine Vergährung bis auf 4° ein. In der nicht bewegten Würze hatte die Hefe in der Raumeinheit eine Vermehrung auf 17, in der bewegten Würze eine solche auf 43 erfahren. Dieser Versuch lieſs schlieſsen, daſs auch der Zusatz von Roggenschrot nur mechanisch gewirkt hatte, indem durch die Bewegung der Traber auch eine Bewegung der Hefe veranlaſst war. Da aber eine etwaige chemische Wirkung dabei nicht ausgeschlossen war, so wurde der Versuch mit einem indifferenten Stoffe und zwar mit ausgewaschenen Bierträbern wiederholt. Der Erfolg war der gleiche, nämlich Vergährung auf 3,6° Saccharometer in 5 Tagen, während ohne Träberzusatz erst in 10 Tagen eine Vergährung von 4,6° erreicht wurde. Die Hefebildung betrug bei Träberzusatz etwa 33 Proc. mehr. Ein ganz ähnliches Ergebniſs wurde durch Zusatz von Trüb erhalten. Es wurde nun weiter versucht, ob derselbe Erfolg zu erreichen wäre, wenn man der Hefe im Gährbottiche einen Widerstand entgegensetzt, an welchem sie sich stoſsen und von welchem sie festgehalten werden kann. Es wurde ein aus gespaltenem Rohre gefertigtes Netz in den Bottich gebracht und dieser Versuch ergab eine noch gröſsere Wirkung; denn es fand in 5 Tagen eine Vergährung auf 4° Saccharometer, in dem Parallelversuche ohne Rohr eine solche auf 7,5° statt. Nun die Erklärung dieses merkwürdigen Ergebnisses: Man kann sich vorstellen, daſs die Hefezelle zunächst diejenigen Nährstoffe aufnimmt, welche sich in ihrer unmittelbaren Umgebung befinden. Hat sie diese verzehrt, so wird sie nach anderen Stellen wandern müssen, um genügend Nahrung zu finden, oder umgekehrt, wenn sie nicht wandert, sondern an der alten Stelle bleibt, so wird sie Mangel an Nahrung leiden und daher ein Stillstand in ihrer Entwickelung eintreten. Schon danach wäre es erklärlich, wie durch eine einfache Bewegung in der Maische eine bessere Ernährung der Hefe bewirkt werden kann. Es kommt aber noch etwas Anderes dazu. Die Hefe scheidet bei ihrer Lebensthätigkeit gewisse Stoffe, so zu sagen Exkremente aus, zu denen Alkohol, Kohlensäure, Bernsteinsäure und andere gehören. Diese Ausscheidung wird naturgemäſs zunächst auf der Oberfläche der Hefezelle stattfinden. Nun ist es aber vom Alkohol bereits bekannt, von den anderen Stoffen durch den Verfasser nachgewiesen, daſs diese Ausscheidungsstoffe für die Hefe nachtheilig wirken. Es ist daher einleuchtend, daſs die Hefe sich kräftiger und gesunder entwickeln wird, wenn ihr durch Bewegung in der Maische Gelegenheit gegeben ist, sich dieser Exkremente gewissermaſsen durch Abspülen schneller zu entledigen. Diese Erklärung schien jedoch nicht vollständig ausreichend für einen Versuch, bei welchem in einer klaren, von Traber freien Würze durch einfaches