Text-Bild-Ansicht Band 276

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2) daſs die warm gelüftete Würze in den ersten Stadien der Gährung eine kräftigere Gährung zeigte als die kalt gelüftete, daſs aber die schlieſsliche Attenuation dieselbe war, und

3) daſs die an den Seiten der Versuchskolben abgelagerte Masse von Hefezellen und Abscheidungen, in Wasser aufgeschlemmt von den Kolben mit warm gelüfteter Würze stammend sich schnell und vollständig zu Boden setzte, von den Kolben mit kalt gelüfteter Würze stammend dagegen nur langsam und unvollständig.

Ueber Sterilisation der Würze in der Pfanne (Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 203. Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, 1890 Bd. 30 S. 428) nach einem Vortrage von Harris Morris aus „Transactions of the Laboratory Club“.

Zweifellos gelangen eine Menge Bakterien, welche den Maischprozeſs überlebt haben, mit der Würze in die Pfanne. Diese Bakterien rühren hauptsächlich vom Malze her, dem sie äuſserlich in sehr groſser Anzahl anhaften; auch durch das Wasser gelangen Bakterien in die Würze, doch sind die Wasserbakterien bezüglich ihrer Widerstandsfähigkeit gegen höhere Temperaturen gar nicht zu vergleichen mit den ausgetrockneten Organismen des Malzes; letztere sind ungleich widerstandsfähiger.

In Anbetracht der Verhältnisse in der Würzepfanne behandelt Morris den Einfluſs 1) der Temperatur und der Dauer des Kochens, 2) der vorhandenen Säuremenge, 3) der Hopfengabe.

Bezüglich der Temperatur fand Morris, daſs dieselbe höher liegt als die des kochenden Wassers, nämlich bei 101 bis 102° C. Natürlich hängt dieselbe ab von der Concentration der Würze, der Tiefe der Pfanne und etwas auch vom Barometerstand. Als durchschnittliche Kochdauer der Würze wurden 2½ Stunden angenommen.

Nach den bisherigen Erfahrungen und Untersuchungen von Tyndall, Brefeld, Fitz u.a. konnte angenommen werden, daſs schon in Anbetracht der Temperatur und Kochdauer beim Würzekochen alle Keime zerstört werden. Unterstützt wird die Sterilisirung der Würze beim Kochen noch wesentlich durch die Anwesenheit von Säure und Hopfenbestandtheilen.

Im Folgenden sind einige Säurebestimmungen in ungehopften und gehopften Würzen angeführt:

s. G. Säure als Milchsäure
Würze vom Maischbottich 1,0775 0,0724 Proc.
Dieselbe Würze gehopft aus der Pfanne 1,09015 0,1317
Würze vom Maischbottich 1,0786 0,0730
Dieselbe Würze gehopft aus der Pfanne 1,0931 0,1338
Erste Pfannenwürze (gehopft) 1,09305 0,1450
Zweite „ „ 1,05188 0,0991

Bezüglich der sehr sorgfältig ausgeführten Versuche von Morris müssen wir uns hier mit dem Hinweise begnügen. Dieselben führten zu dem Ergebnisse: