Text-Bild-Ansicht Band 276

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1) Die Würze, sowie sie den Maischbottich verläſst, enthält stets entwicklungsfähige Keime; dies ist selbst bei gesundem, hoch abgedarrtem Malze der Fall.

2) Die Würzen werden in der Pfanne vollkommen sterilisirt und zwar in viel kürzerer Zeit als die Würzen gewöhnlich gekocht werden.

3) Myriaden von Luftorganismen werden während des Verweilens auf der Kühle in die Würze ausgesäet.

Die bakteriologische Prüfung des Wassers hält Morris in den meisten Fällen, die des Malzes stets für zwecklos. Alle Malze enthalten auf ihrer Oberfläche Keime, welche die Maischtemperatur überstehen.

Inficirt kann die Würze werden durch die Anstellhefe oder durch die Luft. Morris unternahm in zwei Brauereien Luftanalysen auf den Kühlschiffen und bestimmte ferner die Anzahl Keime, die in die Würzen gelangten und die Anzahl derjenigen Keime, welche in einem bestimmten Quantum Würze einmal gemischt mit 5 Proc. sterilisirter Gelatine und einmal mit 5 Proc. Fleischsaftgelatine nach 3 Tagen sich entwicklungsfähig zeigten.

Morris fand in 1 Barrel 163,548 bis 1406,513 Millionen entwicklungsfähige Keime, in Würzegelatine und in Fleischsaft noch mehr. Das sind enorme Zahlen; doch sind sie gering im Vergleiche zu der Menge Hefezellen, welche beim Anstellen der Würze zugegeben wird. Mit jedem Pfund Hefe gibt man ungefähr 724800 Millionen Zellen in den Bottich. Von einer systematischen bakteriologischen Untersuchung der Würzen, wenn sie in die Gährbottiche ablaufen, verspricht sich Morris werthvolle Aufschlüsse.

Unter dem Titel „Sarcina im Biere ohne irgend eine Krankheitserscheinung“ beschreibt Anton Petersen (Gamle, Carlsberg) in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 1, einen Fall, in welchem eine Sarcinaart, die fast immer in Reinkultur mit kräftiger Vegetation im Biere auftritt, keine Krankheit hervorrief. Das Bier zeichnet sich immer durch einen guten Geschmack und Geruch aus, es hält sich klar, und erst nach langer Ruhe bildet es einen Bodensatz.

Petersen vermuthet, daſs die sogen. „Sarcinatrübung“ nicht von Sarcinaarten, sondern von anderen Organismen, die sie begleiten, hervorgerufen sein mag und sieht sich in dieser Ansicht bestärkt dadurch, daſs er in einem Biere neben den von ihm aufgefundenen unschädlichen Sarcinabakterien eine groſse Menge sehr langer und dünner Stäbchen fand. Dieses Bier wurde in ziemlich kurzer Zeit trübe und bekam einen bitteren Geschmack. Hier waren es also die neben der Sarcina vorkommenden Organismen, welche die Krankheit hervorriefen.

Petersen hebt schlieſslich hervor, daſs seine Untersuchungen die Unmöglichkeit einer Sarcinakrankheit im Biere nicht beweisen. Sie sollen nur zeigen, wie Vegetationen von Sarcinen unter Umständen be-