Text-Bild-Ansicht Band 273

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Dieses gab die Veranlassung zu den vorliegenden Versuchen, bei welchen der Verfasser das Verhalten der Stärke beim Erhitzen mit Wasser in der Weise prüfte, daſs in Zwischenräumen von 5 zu 5 Graden die Veränderungen, welche das Stärkekorn erlitten hatte, durch das Mikroskop und mittels der Jodreaction festgestellt wurden. In der einen Versuchsreihe wurde die Stärke mit viel Wasser, in einer anderen zur Erzeugung eines steifen Stärkekleisters nur mit wenig Wasser erhitzt. Den Angaben des Verfassers über die beobachteten Veränderungen entnehmen wir hier nur die Temperaturen, bei welchen vollständige Kleisterbildung eintrat. Es verkleisterten:

Kartoffel bei 65° C.
Gerste 80°
Hafer 85°
Roggen 80°
Weizen 80°
Reis 80°
Mais 75°
Luftmalz 85°
Darrmalz 80°

Beobachtungen über die Zuckerbildung durch Diastase theilt L. Lindet in Comptes rendus, 1889, 608. 453, mit. Die Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 12 S. 109, berichtet über diese interessanten Untersuchungen, wie folgt:

„Die Zersetzung der Stärke in Maltose und Dextrin unter dem Einfluſs der Diastase ist stets von einer secundären Reaction begleitet, während welcher die Diastase die Dextrine in Maltose umwandelt. Diese Reaction ist indeſs nie vollständig; sie kommt zum Stillstand, sobald sich eine bestimmte Menge Maltose gebildet hat, welche dann ein Hinderniſs für jede weitere Verzuckerung der Dextrine bildet. Nach Payen, der diese Beobachtung machte, ist das Hinderniſs nur vorübergehend, indem bei der Entfernung der Maltose durch alkoholische Gährung in dem Maſse, wie dieselbe verschwindet, die Diastase von neuem Maltose auf Kosten der Dextrine zu erzeugen vermag. Diese Theorie ist von O'Sullivan und von Kjeldahl in Zweifel gezogen worden. Nach ersterem wird die Verzuckerung des Dextrins durch die gleichzeitige Einwirkung der Diastase und der Bierhefe bewirkt. Kjeldahl behauptete, daſs die spätere Wirkung der Diastase während der Gährung nicht auf die Entfernung des Zuckers zurückzuführen ist und daſs in der Flüssigkeit bei genügend langem Stehen die Verzuckerung dieselben Grenzen erreicht, als wenn die Flüssigkeit der Gährung unterworfen ist. Diese Widersprüche veranlaſsten Lindet, die Maltose mittels Phenylhydrazin als unlösliches Phenylmaltosazon zu fällen, wobei sich stets zeigte, daſs nach der Entfernung der Maltose die Diastase ihre Thätigkeit wieder aufnimmt und die Dextrine verzuckert. Man muſs also annehmen, daſs die Anhäufung der Maltose in der Würze die Ursache des Stillstandes im Verzuckerungsprozeſs ist und daſs mit