Text-Bild-Ansicht Band 59

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IX. Bericht des Hrn. Herpin über die Mehlarten, welche die HH. Porcheron und Languereau in Paris, aus verschiedenen gekochten Hülsenfrüchten bereiten.

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. April 1835, S. 171.

Das Kochen gewisser Hülsenfrüchte, wie z.B. der Erbsen, Linsen und Bohnen erfordert, wenn man das gewöhnliche Verfahren befolgt, bekanntlich lange Zeit; und es gelingt gar nicht, wenn man sich hiebei harter oder kalkhaltiger Wasser bedient. Eben so erfordern diese Gemüse eine langwierige und langweilige Behandlung, wenn man sie in einen Brei, in welcher Form sie eines der gesündesten Nahrungsmittel bilden, verwandeln will. Seit langer Zeit sehnte man sich daher nach einem Verfahren, durch welches die Behandlung dieser schäzenswerthen Gemüse, um eine angenehme, wohlfeile und gesunde Nahrung daraus zu bereiten, abgekürzt würde. In dieser Absicht schrieb die Gesellschaft auch schon vor mehreren Jahren einen Preis von 1000 Fr. auf die beste Methode zum Entschälen der sogenannten trokenen Gemüse aus.

Hr. Robiquet berichtete der Gesellschaft im Jahre 1822 über die interessanten Arbeiten, welche Hr. Duvergier über denselben Gegenstand unternahm. Dieser Bericht sagt zwar nichts über das von diesem Manne eingeschlagene Verfahren; allein in einer von demselben herausgegebenen Abhandlung14) befindet sich folgende Stelle. „Ich kam auf die Idee die Hülsenfrüchte mit Dampf zu kochen und sie hierauf gehörig zu troknen, um sie auf mechanische Weise von ihrer Schale zu befreien, und sie in Mehl zu verwandeln. Dieses Mehl bewahrte ich pfundweise in papiernen Säken, um es immer rein und gegen den Zutritt der Luft geschüzt zu erhalten.“

Die Erfahrung hat gegenwärtig die Vortheile dieses Verfahrens bestätigt, so wie sich denn auch die gute Aufbewahrung der auf diese Weise behandelten Mehlsorten bewährt hat. Wenn nämlich durch das Sieden und durch das darauf folgende Troknen der Hülsenfrüchte aller Gährungsstoff, so wie auch die Insektenlarven, die sich allenfalls darin befinden mochten, zerstört worden, so braucht man das Mehl nur vor Feuchtigkeit zu schüzen, um es sehr lange Zeit aufbewahren zu können, ohne daß es irgend eine Veränderung eingeht. Dasselbe Verfahren findet übrigens auch auf andere Früchte und

14)

Die fragliche Abhandlung erschien unter folgendem Titel: Légumes cuits et réduits en farines propres à faire de la purée à l'instant même. 8. Paris 1823 chez Guitel.“