Text-Bild-Ansicht Band 98

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LVIII. Ueber die offene Gährung des Weinmostes nach Angabe des Hrn. Professors Dr. Liebig. Ein Beitrag zur Weincultur von M. Oppmann, königl. Kellermeister in Würzburg.

Die chemischen Briefe des Hrn. Prof. Dr. Liebig haben seit ihrem Erscheinen vielfaches Interesse erregt, insbesondere sind sie auch für jeden Weinproducenten, der gemäß der Anforderungen unserer Tage nach Besserem strebt, von hoher Wichtigkeit.

Unter anderem werden auch im vierundzwanzigsten Briefe (daraus im polytechnischen Journal Bd. XCII S. 462) die Essigbildung, Lagern und Reife des Weins und rationelle Gährmethoden abgehandelt; zur Gewinnung eines guten Weins wird dort ein gleiches Verfahren wie bei der Erzeugung eines guten Biers anempfohlen.

Die betreffenden Stellen folgen hier wörtlich:

Es ist demnach einleuchtend daß, wenn die Bierwürze wie dieß in Bayern geschieht, in weiten offenen Gefäßen, welche dem Sauerstoff unbeschränkten Zutritt gestatten, der Gährung überlassen wird, und zwar in einem Raum, dessen Temperatur 8–10° C. nicht übersteigt, eine Abscheidung der Säuerungserreger gleichzeitig im Innern und an der Oberfläche der Flüssigkeit stattfindet.

Das Klarwerden des Biers ist das Zeichen, woran man erkennt, daß keine weitere Abscheidung mehr erfolgt, daß diese Materie und damit die Ursachen der Säuerung entfernt sind.

Eine den Principien gemäß ganz vollkommene Entfernung derselben hängt von der Erfahrung und Geschiklichkeit des Brauers ab; sie wird wie man sich leicht denken kann, nur in einzelnen Fällen erreicht, allein immer wird nach diesem Gährverfahren ein in seiner Haltbarkeit und Güte das gewöhnliche weit übertreffendes Bier gewonnen. Der ausgezeichnete Nuzen, den die Anwendung dieser Grundsäze auf eine rationellere Weinbereitung haben muß, liegt auf der Hand, und kann in keiner Weise bestritten werden.

Die unvollkommene Erkenntniß oder die Unkenntniß derselben ist offenbar der Grund, daß diese Gährmethode nicht längst schon der Weinbereitung die großen Vortheile verschafft hat, die sich davon erwarten lassen, denn der darnach bereitete Wein wird sich zu dem